生猪价格跌到每斤4.5元,猪价跌回5年前,为什么菜市场排骨还是那么贵?

最近生猪市场出现一个让养殖户非常焦虑的情况，全国多地生猪出栏价格已经跌破每斤5元，部分省份甚至跌到4.5元左右。

养一头240斤的猪，按照现在的行情卖出去，连成本都收不回来。散户自己繁育仔猪，每斤成本大约7元，从外面买仔猪来养，成本更要到7.5元以上。现在生猪一斤不到5元，卖一头亏一头，头均亏损超过400元。

但是爱吃肉的消费者并不理解这种状况。有人去菜场买排骨，发现还是要30元一斤，瘦肉也得十四五块。虽然比前几年便宜了一些，但远没有想象中那么大的降幅。

一边是生猪价格大幅跳水，一边是终端猪肉价格保持相对坚挺。这中间的差价究竟被哪些环节消耗掉了，需要从头梳理一头猪从养殖场到餐桌的完整旅程。

屠宰场并不主要靠杀猪赚钱

一头240斤的生猪离开养殖场后，第一站通常是屠宰场。屠宰场有专门的采购员，在竞价平台上参与采购。这个平台是盲拍机制，采购员只能看到自己的出价排名，看不到对手的出价。他们需要反复计算各类成本，试探性加价，在最后十秒钟决定是否拍下。如果竞价失败，就要换一家养殖企业重新参与。成功拍下的生猪价格大约在每斤4.5元。

但这只是起点。从养殖场到屠宰场的运输过程中，活猪会因为应激反应或者路途颠簸产生损耗，行业内平均损耗率在3%到5%之间。屠宰场还需要支付厂房、水电、人工等费用。一头猪经过放血、脱毛、开膛变成白条猪之后，出厂价格已经达到每斤6到7元。

屠宰场真正的利润来源其实不是白条肉本身，而是生猪屠宰副产品的精细化销售。中国人喜欢吃猪头肉、猪舌、猪脑，一头猪的这些部位加起来能卖将近100元。四只猪蹄可以卖五六十元。猪肚、猪心、猪肝、猪腰以及大肠小肠，合计也能卖到100元左右。连猪血等碎料也能贡献几十元收入。正是靠着把这些副产品充分变现，屠宰场才能在白条肉的低毛利下维持运营。

批发商和肉摊老板面临成本分摊难题

白条猪出厂后要经过排酸处理，再通过冷链运输进入批发或零售渠道。中间商需要承担运输油费和人工成本，每斤大约加价一两元。

等白条猪到达菜市场的猪肉摊，摊主面临的问题更加复杂。摊位费、人工费、水费、冷柜电费都是固定支出。

更让人头疼的是，整半扇猪并不是每个部位都值钱。大骨头和肥膘这类低价部位大约占总重量的15%，虽然也能卖出去，但价格非常低廉。

为了不亏本，摊主只能把排骨、里脊肉、五花肉这些热门部位的价格定高一些，用它们的利润来补贴那些卖不上价的部分。

这种定价逻辑类似分期付款。摊主必须买下整头猪的全部部位，然后根据不同部位的市场接受度分别定价，最终把总成本收回。

排骨卖得贵，不是因为排骨本身成本高，而是它要帮助大骨头和肥膘一起分担成本。

另外，饮食文化差异也影响了部位价格。不同国家的人对猪肉部位的偏好差别很大。

美国消费者更喜欢不带骨头的纯肉，带骨头的部位反而便宜。而中国消费者普遍觉得贴骨的肉更香更入味，排骨、腔骨、筒骨都是餐桌上的热门菜。

这种饮食文化差异进一步拉高了排骨等部位的价格。所以即便生猪价格出现大幅度下跌，排骨在零售端的降幅仍然有限。

大户熬死小户养殖

目前全国前十的养猪企业出栏量已经占到全国的30%左右。规模化养殖极大压低了成本。

大企业拥有自己的饲料厂，可以大批量采购玉米从而获得议价权，还能通过科学配比减少豆粕用量。

大户的养殖成本可以控制在每斤6元以下，而散户的成本仍在7元以上。在这种情况下，大企业宁愿承受短期亏损也要抢占市场份额，试图在价格低谷中熬走散户。

结果就是生猪供应严重过剩，价格一路下跌，养殖户普遍陷入亏损，而消费者在零售端却感受不到同等幅度的价格下降。

下次去菜市场买排骨的时候，可以大概知道那二三十元花在了哪里。一部分流向了屠宰场的副产品销售，一部分用来分摊大骨头和肥膘的成本，一部分支付了冷链运输和摊位费，还有一部分被这轮剧烈的猪周期波动卷入了看不见的漩涡。

这背后不是某个环节的暴利，而是一整套复杂而真实的商业逻辑。真正承受最大压力的，是那些咬牙硬扛的养殖户。